お茶はどのように作られるのか：5つの加工工程を解説

2026-11-02 · Tea Basics

真正のお茶——緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶——はすべて同じ種、Camellia sinensisから生まれます。それらを分けるのは5つの加工段階です：萎凋、揉捻、酸化、殺青、乾燥。問題は、ほぼすべてのお茶がこの5つを同じ順序で通過しないことです。緑茶は酸化する前に殺青され、紅茶はまったく殺青されず、白茶は揉捻も殺青もされず、黒茶は通常萎凋されません。工程の有無だけでなく、その順序がカテゴリーを決めるのです。

一つの植物、五つの段階、六つの異なる答え

加工がカテゴリーを決めます。品種と生育条件がその中での個性を決めます。同じ葉が、酸化の前か後に熱に触れるかで緑茶にも紅茶にもなります——しかし小葉の中国品種と大葉のアッサム品種が同じ烏龍茶を生み出すことは決してありません。両方とも同時に真実であり、だからこそ「すべてのお茶は一つの植物」は良い出発点であり、誤解を招く終着点なのです。まず植物とハーブティーの区別を知りたい方は、真正のお茶とハーブティーのガイドで解説しています。

六つの系統が実際に五つの段階をどう通るかは次のとおりです：

表

第1段階：萎凋——葉を失わずに水を失う

生葉はほとんどが水分です：摘採時点で75〜83%。張りがあり、曲がるのではなく折れるため、揉捻には使えません——葉はねじれるのではなく砕けてしまうでしょう。萎凋は葉を薄く広げ、空気を動かしながら水分が約70%を下回るまで乾かし、乾ききらずにしんなりさせます。

この閾値は見た目の問題ではありません。適切に萎凋された葉は完全なねじれに丸まりますが、萎凋不足の葉は破れ、破れた組織は不均一に酸化します。萎凋しすぎるとポリフェノールオキシダーゼ活性が低下し、紅茶ではテアフラビンが減り、薄くキレのないカップになります。

白茶は通常の階層を逆転させます。白茶にとって萎凋は準備ではなく、それ自体が製造です。葉を広げて一日以上、時には少し日光に当てて放置し、そのゆっくりした水分損失と葉自身の残留化学反応が蜂蜜のような干し草のような個性を生みます。揉捻も殺青も続きません。

緑茶はほとんど萎凋しません：生臭い青草の香りを飛ばすために数時間広げ、すぐに釜に入れます。黒茶は通常まったく萎凋されません。

第2段階：揉捻——葉を壊さず細胞を壊す

揉捻は機械的です。圧力が葉をねじり細胞壁を破り、同時に二つのことを起こします：葉自身の酵素をポリフェノールに接触させ、芳香油を表面に広げて香りを感じられるようにします。

どれだけ破壊するかが、その後の酸化量を決めます。紅茶の伝統的揉捻は穏やかで繰り返され、完全なねじれた葉を生みます。CTC機——crush, tear, curl——は葉を細かい粒子に刻み、ティーバッグ用にします。これはより速く完全に酸化し、より強く粗いカップをもたらします。

烏龍茶はまた別のことをします。葉全体を揉むのではなく、作り手は伝統的に竹の回転籠で葉を揺すって縁だけを傷つけ、傷ついた縁を酸化させながら中心は緑のままにします。傷つけと休憩の繰り返しが、このカテゴリーを定義する「緑の葉に赤い縁」を生みます。

白茶は揉捻を完全に省略し、それが乾燥した葉のように見えて製造されたお茶に見えない理由の一つです。

第3段階：酸化——緑茶と紅茶が分かれるところ

酸化は誰もが聞いたことのある段階で、ほとんどの人が誤って名付ける段階です。紅茶製造における古い言葉「発酵」は酵素的酸化を指します：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）がカテキンをo-キノンに変換し、それが重合してテアフラビン——明るさとキレの背後にある化合物——とテアルビジン——色とコクを供給——になります。微生物は関与しません。葉が自ら酸化しているのです。

紅茶は通常、温度、湿度、製造スタイルに応じて45分から3時間酸化されます。色は緑から銅色、濃い茶色へと移り、香りは刈った草からリンゴ、モルトへと移ります。

緑茶は0分酸化します——葉に酵素がないからではなく、十分にありますが、熱が酵素を働く前に破壊するからです。そこで、実際にカテゴリーを決める段階に移ります。

第4段階：殺青——カテゴリーを決める段階

殺青とは、PPOとペルオキシダーゼを失活させる熱の急激な付与です。日本の緑茶は1分未満蒸され、中国の緑茶は熱い釜で炒られ、焦げないように手で振られます。いずれにせよ葉は緑色、植物性の香り、カテキン含量を保ちます。

ここでタイミングの論理がはっきりします：

• 酸化前の熱は緑茶を生みます。
• 部分酸化後の熱は烏龍茶を生みます。
• 熱をまったく加えないと紅茶になり、酸化が完了したと判断されたら単に乾燥されます。

同じ五つの道具を並べ替えると、異なる飲み物になります。殺青がスイッチです。

黄茶は殺青を二度使います。葉は殺青され、まだ温かく湿った状態で包まれたり積まれたりして置かれます——悶黄と呼ばれる密封黄変の工程です。酵素はすでに死んでいるのでこれは酸化ではなく、微生物の堆積も関与しないので発酵でもありません。それは湿熱による非酵素的変質です：クロロフィルがフェオフィチンに分解して葉は金色になり、カテキンが再構成され、アミノ酸は甘い方向へ移ります。結果は、鋭さを説得されて失った緑茶のような味わいになります。

第5段階：乾燥——閉じ込める

火入れは葉を約3〜5%の水分まで乾燥させ、腐敗せずに保存できるようにします。これはお茶の賞味期限のガイドにあるすべての原則と同じです。しかし熱は水を除く以上のことをします。アミノ酸と糖の間のメイラード反応を促進し、カテキンをエピマー化させ、厳しい苦味をより丸みのあるものに和らげます。アルデヒド、エステル、ピラジンなどの香気化合物がこの段階で形成され、よく火入れされたお茶が草ではなくトースト、ココア、焙煎ナッツの香りがする理由です。

乾燥は風味のダイヤルでもあります。ほうじ茶は葉が褐色になるまで高温で火入れされ、カップをナッツ風味にします。焙煎烏龍茶はより重く温かいプロファイルのために繰り返し再火入れされます。同じ葉、同じ段階、異なる最終加熱です。

黒茶は他のカテゴリーにない第六の動きを加えます。乾燥後、葉は積まれ湿らされ、カビや細菌——主にAspergillus種——が数週間から数ヶ月かけて変質させます。これはお茶における唯一の真の微生物発酵であり、プーアルが単に古びるのではなく熟成する理由です。

よくある質問

**すべてのお茶は同じ植物から来ますか？**はい——すべての真正のお茶はCamellia sinensisです。しかし「同じ植物」は「同じ葉」を意味しません。品種は葉の大きさ、耐寒性、化学組成が異なり、お茶が何になれるかを形作ります：大葉のアッサム系は紅茶に、小葉の中国系は緑茶や烏龍茶に適します。加工がカテゴリーを決め、植物が範囲を決めます。

**お茶における酸化と発酵の違いは何ですか？**酸化は酵素的で微生物を必要としません：葉の酵素が酸素と反応し、それが葉を黒くします。真の発酵は黒茶でのみ起こり、湿らせた堆積物が生きたカビや細菌によって変質されます。紅茶を「発酵」と呼ぶのは歴史的な習慣であり、実際に起こっていることの説明ではありません。

**白茶はなぜ揉捻されないのですか？**揉捻は葉を形作り、酵素とポリフェノールを混ぜて酸化を始めるために存在します。白茶はまさにそれを避けるために作られるので、揉捻はスタイルに逆らうことになります。葉はゆっくり萎凋され乾燥され、最小限の加工が要点です。

**緑茶は加工段階が少ないですか？**いいえ——同じ段階を使いますが酸化を完全に省略し、どのカテゴリーよりも精密な殺青を要求します。火入れが過ぎると煙臭くなり、不足すると酵素が働き続けて葉はくすみ、カップは厳しくなります。

重要なポイント

• **五つの段階、異なる順序。**萎凋、揉捻、酸化、殺青、乾燥がすべてのお茶を作りますが、ほぼすべてのお茶が五つすべてを順番に使うわけではありません。殺青のタイミングが緑茶、烏龍茶、紅茶の間のスイッチです。
• **萎凋は水分管理。**生葉は75〜83%の水分で、破れずに揉捻できるようにするには約70%を下回る必要があります。白茶はこの準備段階を全製造法に変えます。
• **揉捻が酸化を始める。**細胞を破ることが酵素とポリフェノールを結びつけます。縁だけを傷つければ烏龍茶、揉捻を省略すれば白茶になります。
• **「発酵」は誤称。**紅茶は自身のポリフェノールオキシダーゼによって酵素的に酸化されます。真の微生物発酵は乾燥後の黒茶でのみ起こります。
• **乾燥は保存だけでなく風味。**熱はメイラード反応を促進し苦味を和らげるので、火入れ温度と焙煎度がカップを大きく変えるのです。